Reportér na návšteve v Mercade

Pozvali sme k nám reportéra Mária Šmýkala, ktorý sa stretol so šéfkuchárom, generálnym manažérom a autorkou jedálneho lístka. Čo sa dozvedel a ako vníma Mercado & Mlska?

Pozvali sme k nám reportéra Mária Šmýkala, ktorý sa stretol so šéfkuchárom, generálnym manažérom a autorkou jedálneho lístka. Čo sa dozvedel a ako vníma Mercado & Mlska?

 

Sú dve minúty pred desiatou a Mercado je takmer prázdne. Obsadených je len pár stolov. Vyberám si ten oproti vstupu, rovno pod oknami.

„Dobrý deň. Čo vám prinesiem?“

Poprosím pomarančovo-zázvorovú limonádu a espresso. To je zatiaľ všetko. Ďakujem. Jesť budem neskôr.

Kým rozmýšľam, čo si dám na obed, v kuchyni v tom už majú jasno. Na výber bude z troch jedál denného menu alebo 25 jedál z jedálneho lístka. Tak vyzerá ponuka každý deň.

„Na obed máme vždy polievku za približne dve eurá, väčšinou zeleninovú. Jedálny lístok meníme dvakrát do roka, ostatné jedlá skladáme podľa sezóny. Keď sú veci, ktoré sú dostupné vyslovene krátko, tak využívame tie. Napríklad hríby, duly alebo trnky,“ prezrádza neskôr šéfkuchár Tomáš Falb.

Neprejde ani hodina a Mercado je už takmer plné. O jedenástej totiž začínajú obedy aj zhon na pľaci. Nevidieť to len na čašníkoch, ale aj v kuchyni, ktorá je otvorená a dá sa pozorovať príprava každého jedla.

Ročne vytvoria okolo 260 receptov. Tri z nich sú v ponuke dnes. Teplý zemiakový šalát s údeným lososom, špaldové lievance s hrozienkami, dulovým pyré, karamelizovanými hruškami a vlašskými orechami alebo hríbová polievka.

Budú to ľudia chcieť? Túto otázku si kuchári kladú každý deň. Ak je ponuka pestrá, ich deň bude pokojný. Ak nie, prichádzajú objednávky z jedálneho lístka a spolu s nimi aj zhon a stres.

 

„80% jedál varíme načerstvo. Obedové menu sa snažíme predchystať, ale ostatné robíme až vtedy, keď príde objednávka. Až vtedy si restujem cibuľku s cesnakom a začínam robiť mäso,“ hovorí Tomáš.

Keď sa na neho pozerám počas práce, je absolútne sústredený. Podobne je na tom aj zvyšok kuchyne.

„Pome, pome, hromadia sa nám objednávky!“

Ak náhodou nevymyslí zaujímavé obedové menu a behom jednej minúty príde 70 ľudí naraz, objednávky z jedálneho lístka sa takmer nedajú stíhať. Za viac ako rok fungovania sa však naučili, čo ľuďom chutí a k nesprávnemu plánovaniu dochádza len minimálne. Najlepšie sa im podarilo tekvicové rizoto. Toho sa denne zjedia desiatky porcií.

 

Ráno robí deň. V kuchyni to platí dvojnásobne

Tomášov deň začína ráno o ôsmej. Ako prvé s kolegami preberajú tovar, potom im rozdáva úlohy. Medzitým kontrolujú každý kus doručeného ovocia, zeleniny aj mäsa. Majú zhruba 12 dodávateľov a ak je niečo v nedostatočnej kvalite alebo pokazené, posielajú to späť na reklamáciu. Kontrola zaberá zhruba hodinu, potom začínajú s prípravou obedov.

V tíme sú ôsmi, rozdelení na dve smeny. Každý z kuchárov má na starosti svoju sekciu. Ráno dostanú úlohy, čo budú počas dňa robiť a ako to budú robiť. Najviac času im zaberá čistenie zeleniny, tej denne spotrebujú niekoľko kilogramov. Keď sú hotoví, pokračujú servírovaním objednávok.

„Priprav mi dve porcie casarecce,“ zadáva úlohu Tomáš. To už v tíme vedia, že treba spraviť špaldové cestoviny s divinovým ragú, sušenou slivkou, čerstvými kuriatkami, zázvorom, červeným vínom a špenátom. Keď sú hotové, šéfkuchár pozrie, či je výsledok dobrý a správne naservírovaný. Kontroluje takto každú porciu.

Pár minút pred dvanástou prichádza do kuchyne generálny manažér Juraj Vaňovič.

„Ako to ide?“

„Fajn.“

„Treba s niečím pomôcť?“

„Nie, v pohode.“

Obieha takto každé pracovisko. Nie je výnimkou vidieť ho na výdaji alebo s táckou v ruke. V práci je každý deň, pretože sa snaží byť s ľuďmi a pomáhať im.

Práca šéfkuchára končí v kuchyni okolo druhej. Vtedy prichádza na rad plánovanie ďalšieho dňa, objednávanie surovín, porady aj celkové čistenie kuchyne. Keď mu zvýši čas, odchádza vymýšľať nové jedlá.

 

Vymyslieť nový recept trvá aj niekoľko mesiacov

Sú takmer tri hodiny poobede, obedy utíchli a v ponuke ostali len jedlá z jedálneho lístka. Ja kráčam spolu s Tomášom do druhej kuchyne, kde počas dňa pripravujú dezerty a sladké jedlá z konceptu Mlska.

„Tu si zvyknem skúšať nové jedlá. Je tu pokojnejšie,“ ukazuje na celkom otvorenú kuchyňu.

Ročne vytvoria dva jedálne lístky. Jarno-letný a jesenno-zimný. V septembri spustili svoj tretí. Trvá niekoľko mesiacov, kým ich vymyslia, odvaria, odskúšajú a naučia naň každého v tíme.

„Potrpíme si na tom, aby čašníci vedeli informovať zákazníkov úplne kompletne. Každé tri mesiace robíme pre celý personál edukačné programy a preberáme spolu aj tovaroznalectvo,“ vysvetľuje Silvia Horecká, spoluautorka receptov a autorka konceptu Terapia jedlom.

Do procesu vymýšlania môže vstúpiť ktokoľvek. Čašníci prinášajú spätnú väzbu od zákazníkov, generálny manažér čísla predajnosti a šéfkuchár nové nápady. Najčastejšie však rozhoduje cena. Snažia sa byť cenovo dostupní, preto je ich strop 15,99€ za grilované kačacie prsia vysoko nad priemerom.

Práve cena je to, čo ich spolu s kvalitou a kombináciou surovín odlišuje od bežných tri-päťdesiat-eurových obedových menu z polotovarov.

 

„Naše menu je zamerané na prevenciu pred civilizačnými ochoreniami. Nepoužívame polotovary ani kombinácie v štýle veľký objem mäsa a veľký objem sacharidov. Okrem toho chceme vyjsť v ústrety ľuďom s intoleranciami a učiť ich nad jedlom premýšľať,“ hovorí Silvia.

Ich koncept obsahuje prvky ázijskej, lokálnej a mediteránskej kuchyne. Pri vymýšľaní jedál nie je výnimkou, že to v hlave chutí inak ako po navarení. Aj preto sa jedlo niekedy podarí až na desiaty pokus. Výsledok je však premyslený do posledného detailu.

Príkladom je topinambur, ktorý sám o sebe chutil netradične až odpudzujúco. Skúsili ho priblížiť známejšej chuti a nastrúhali doň čerstvý chren.

„Automaticky to zľudovelo a malo to úplne iný šmrnc. Toto sú vychytávky, ktoré sa riešia pri ochutnávkach,“ opisuje Tomáš.

Keď je všetko vymyslené a pred spustením nového menu, zatvoria reštauráciu na šesť hodín a celý tím sa učí, skúša a ochutnáva. Na ďalší deň idú naostro.

„Skúšanie a posledné vylaďovanie je veľmi dôležité. Rovnako dôležitá je chuť kuchárov učiť sa novým veciam aj ich šikovnosť. Vážim si prácu každého z nich aj to, že sú so mnou dlhú dobu. To je základ.“

 

Vlastný hubár a domáce cestoviny

Prostredie Mercada pôsobí ako tržnica. Všade sú bedničky, bylinky, drevený nábytok a ovocie. Nie náhodou sa orientujú na lokálne suroviny a čerstvosť.

„Máme človeka na jedlé kvety, mikrobylinky, med, bio veci aj vlastného hubára. Záleží nám aj na kvalite mäsa, preto používame len slovenské farmárske kurence odchované na kukurici,“ vysvetľuje Juraj.

Hubár im každú nedeľu posiela zoznam húb, ktoré sú práve k dispozícii. Okrem toho pre nich zbiera mikrobylinky ako rebríček, kyslička či šťavel a nosí im aj čerstvé šípky a trnky.

Príroda a jej ponuka rozhoduje, čo sa ďalší týždeň objaví na tabuli obedového menu a neskôr aj na tanieroch. Cez zimu napríklad nemajú hráškové pyré a rajčiny používajú len do omáčok, avšak nie iné ako skleníkové a sušené.

Kým Tomáš testuje nové jedlá, do Mercada prišlo šesť bedničiek domácich cestovín. Výrabajú ich o poschodie nižšie v Kubu. Okrem cestovín si v Mercade sami robia aj niektoré zmesy korenín a údia si aj mäso a zeleninu.

Práve zelenina je základom ich kuchyne. K mäsu ju podávajú dusenú, grilovanú alebo vo forme pyré. Vyhýbajú sa aj 250-gramovým porciám zemiakov a ryže, namiesto ktorých radšej servírujú bulgur alebo kuskus.

Cieľom je vyhnúť sa veľkému množstvu tukov a nezdravé suroviny nahrádzať zdravšími. Vyradili napríklad slnečnicový olej, mrazáky aj mikrovlnky a laktózu nahrádzajú mandľovým či kokosovým mliekom alebo smotanou.

„Kuchárom vysvetľujem, aby vedeli, čo s čím môžu kombinovať. Kde môžu dať maslo, kde olivový olej, kde naopak kokosový tuk a do čoho len na surovo zašľahať panenský olej,“ opisuje Silvia.

 

„Silvia mi rozšírila obzor. Keď sme začínali, tak som poznal 3-4 druhy bezlepkových múk a tu som sa dozvedel, že ich je 25-30. Napríklad múka z hroznových jadierok,“ priznáva Tomáš.

Filozofia Mercado kuchyne pomohla aj Jurajovi. „Za rok som schudol 20 kíl.“

O prístupe k jedlu píšu aj na prvých stranách jedálneho lístka. Práve ten je akýmsi sprievodcom zdravej stravy a modernej kuchyne, ktorú bežne v reštauráciách nenájdete.

„Výsledok v podobe takéhoto menu súvisí s presvedčením o dôležitosti premysleného výberu potravín v rámci prevencie niektorých civilizačných ochorení. Pri správnom kombinovaní surovín a vhodnej technologickej príprave jedál môžeme tento efekt skutočne podporiť. V novom menu nájdete potraviny s vysokým obsahom vlákniny, rezistentného škrobu (jačmenné krúpy, tapioka) so schopnosťou znižovať cholesterol, podporiť trávenie, znižujúc riziko vzniku inzulínovej rezistencie a zároveň sú aj zdrojom hodnotných bielkovín (fazuľa azuki a mungo).“

Keď krátko pred štvrtou odcházam preč, klientela je zmenená z oblekovej na voľnočasovú. Podobne ako cez víkendy. Vtedy nie je preťažená len kuchyňa, ale aj detský kútik. Pretože to je Mercado & Mlska. Rodina a dobré jedlo.