Patrik a tajomstvá wagamama kuchyne (rozhovor)

26. novembra 2021

Hľadáte zaujímavé čítanie? Prinášame exkluzívny rozhovor s našim šéfkuchárom Patrikom Gregorovičom z prostredia obľúbenej reštaurácie wagamama. Patrik nám predstavil svoju kariérnu cestu v Meduse, ako sa dopracoval k pozícii šéfkuchára, v čom sa wagamama odlišuje od našich ostatných prevádzok a povedal nám, ako ovplyvnila pandémia chod reštaurácie.

Na začiatok nám prezraď ako dlho už pracuješ v Medusa Restaurants?

V Meduse pracujem už približne sedem rokov a konkrétne vo wagamama som už piaty rok. Od začiatku som si prešiel niekoľkými prevádzkami.

Ako si sa dostal k práci v Meduse?

Dostal som odporúčanie od kamarátky, ktorá už pracovala vo firme.
V tej dobre som si hľadal prácu a v Rakúsku sa práve chystalo otvorenie Primi. Zaslal som si životopis na pracovnú pozíciu kuchár a pozvali ma na pohovor. Na danú pozíciu som bol prijatý a pomáhal som s otváraním novej prevádzky. 

Popíš nám, ako sa vyvíjala tvoja kariéra v Meduse. 

Ako kuchár som začal pracovať v Primi Eurovea a neskôr som bol presunutý do Primi Polus, kde som dostal ponuku zástupcu šéfkuchára. Následne som bol presunutý do Primi v Rakúsku, kde som pôsobil jeden rok. Ďalej moje kroky smerovali do našej frančízy wagamama, kde som začal pracovať ako zástupca šéfkuchára a po dvoch rokoch som sa vypracoval na pozíciu šéfkuchára. Splnil sa mi tým jeden z mojich životných cieľov a to byť šéfkuchárom pre renomovanú značku reštaurácie. Bol to môj sen od detstva.

Zaujíma nás, ako vyzerá tvoj bežný deň. Vieš nám ho popísať? 

Myslíš v práci? (smiech) Za ideálnych podmienok, môj bežný pracovný deň začína príchodom do práce. Pozdravím sa všetkým, opýtam sa, ako sa majú a snažím sa naladiť všetkých na pohodovú atmosféru. Je pre mňa dôležité mať spokojných zamestnancov, potom som spokojný aj ja a môžem následne prejsť k rutinným povinnostiam. Tie zahŕňajú kontrolu a zabezpečenie pravidiel, ktoré musia u nás v prevádzke wagamama fungovať. Sme frančíza, čiže je nevyhnutné dodržiavať predpísané štandardy. Potom záleží od konkrétneho dňa či je potrebné byť v kuchyni a pomáhať kuchárom, aby naši zákazníci nečakali príliš dlho na jedlo alebo pracujem v office. Časť mojej práce je komunikácia s dodávateľmi, kde si trénujem svoje jazykové zručnosti. Priznávam, že niekedy je to naozaj ťažké a pomáham si prekladačom, ale rokmi som sa v jazyku určite veľmi posunul.

Vieš nám priblížiť, čo si máme predstaviť pod pravidlami vo wagamama?   

Pravidlá sa týkajú štandardu, ktorý musíme ako franšíza dodržiavať. Všetko od hygienických nariadení až po pevne stanovené postupy prípravy jedál. Kľúčová je správna teplota pri skladovaní i samotnom varení. Dbáme na to, aby jedlo bolo 100% bezpečné pre našich zákazníkov a samozrejme nechýbala kvalita. Jedlo v našej wagamama musí byť v rovnakej kvalite ako hocikde inde vo svete. Akceptované sú len malé rozdiely, spôsobené najmä kultúrnymi rozdielmi. V niektorých krajinách napríklad nenájdete v našich jedlách bravčové mäso. 

Takže to jedlo je prispôsobené slovenskému trhu?  

Áno, ale len s drobnými úpravami. Napríklad Slováci majú radšej mierne výraznejšie chute, preto sú používané iné množstvá omáčok. Rozdiel je len v jednotkách mililitrov a samozrejme všetko je dané a schválené z vedenia wagamama.

Ako vyzerá navrhovanie nových jedál? 

Navrhovanie nových jedál prebieha v materskej krajine v Anglicku. Tam sa nové jedlá vymýšľajú, testujú a vylepšujú v niekoľkých prevádzkach v Londýne, kde vznikla prvá wagamama. Až po nejakom čase vyberú, čo zákazníkom chutí a pošlú návrh na refresh menu na ďalšie dcérske prevádzky, akou sme aj my v Bratislave. Ako som už spomínal, pri niektorých jedlách je možná jemná obmena surovín. Všetko je v rukách našich kuchárov, aby sa jednotlivé jedlá naučili variť a využívali správne suroviny, čo je vzhľadom na zahraničných dodávateľov celkom zábava.

Absolvoval si školenia v rámci pôsobenia vo wagamama? Akým spôsobom Vás vedú? 

Zaškolili ma kolegovia, ktorých som vymenil a predchádzajúci šéfkuchár.  Za starých čias nás z vedenia wagamama chodili navštevovať, čo vzhľadom na aktuálnu situáciu už nie je možné. Momentálne dostávame k refresh menu tréningové videá z UK, za základe ktorého sa školíme.

Ako to funguje u vás s učením receptov? Sledujú aj ostatní vaši kuchári tréningové videá alebo im ukazuješ ty ako sa má jedlo pripravovať? 

Nové recepty si naštudujem a skúšam si uvariť sám. Snažím sa nájsť ideálny spôsob, akým by sme mohli jednotlivé jedla pripravovať. Následne zorganizujem meeting pre celú prevádzku, vrátane čašníkov, kde vysvetľujem krok po kroku spôsob prípravy a význam jednotlivých krokov.
Je dôležité, aby všetci vedeli ako sa naše jedlá pripravujú, ako chutia, aby to vedeli odprezentovať našim zákazníkom. V prípade akýchkoľvek nejasností som k dispozícii nášmu tímu každý deň.

Momentálne si vo wagamama viac kuchárom alebo manažérom?  

Pomerovo by som rozdelil na 60% manažér a 40% kuchár. Ako som už spomenul, sme frančíža a musíme striktne dodržiavať pravidiel. Dôležité je zabezpečiť jednotlivé suroviny a kontrolu tak, aby všetko fungovalo. Vyžaduje si to veľa manažérskej práce. Pracovnú pozíciu vo wagamama som prijal najmä pre to, aby som sa dostal do manažmentu a zároveň sa stále venoval aj kuchyni. Napriek skutočnosti, že sa nemôžem vo wagamama kreatívne realizovať aj táto skúsenosť mi dáva veľmi veľa.

Spomínaš striktné postupy prípravy jedál vo wagamama. Nechýba ti sebarealizácia?

Medusa ponúka veľa možností a v rámci prevádzok máme veľmi dobré vzťahy. V prípade, že je potrebné v inej prevádzke pomôcť, tak veľmi rád pomôžem. To čo mi chýba vo wagamama si vynahradím tam. Stretnem sa s ľuďmi, nadviažem nové kontakty a nepochybne sa opäť niečo nové naučím. V Meduse sa takto spájame a pomáhame si vzájomne.

Čo ti priniesla príležitosť pracovať pre Medusu?

Množstvo skúsenosti a ako som už spomenul, splnil sa mi sen. Keď som dostal možnosť pracovať na pozícií šéfkuchára, bol to pre mňa neopísateľný pocit radosti. Táto príležitosť mi otvorila manažérsky smer na mojej kariérnej ceste a som za ňu vďačný. Je rozdiel byť dobrým kuchárom a dobrým manažérom. Vo wagamama som radšej na strane manažmentu, no verím tomu, že keď sa aktuálna doba pominie, tak Medusa otvorí nové prevádzky a ja budem môcť opäť spraviť krok vpred.

Vieš nám priblížiť tvoje začiatky? Kedy si sa začal venovať vareniu? 

Do sveta varenia som prvýkrát nazrel, keď som mal asi 7 rokov. Impulz prišiel od môjho uja, ktorý v tej dobe pracoval v gastro priemysle. Začal som vnímať čaro varenia a zapáčilo sa mi to. Následne si spomínam, že som sa učil od môjho deda, ktorý je naozaj perfektným kuchárom. Všetko som sledoval a skúšal som postupne variť sám. Dokonca som sa hádal s mojou mamou, aby varila tak, ako som to videl ja. Nakupoval som si kuchárske knihy, listoval som recept za receptom a TV Paprika išla u nás doma nonstop. Keď mi to nevychádzalo, začal som čítať príbehy o známych šéfkuchároch a motivovalo ma to k ďalšiemu vzdelávaniu a vareniu. Kompletne som sa ponoril do sveta gastronómie. Môžem povedať, že mám za sebou veľa poctivej práce.

Myslíš si, že vzdelávanie vo varení je potrebné?

Áno, nepochybne, ako v každom odbore. Veľa príležitosti na vzdelávanie mám aj vďaka Meduse. Medusa vlastní veľa rôznych a zaujímavých konceptov, s ktorými môžem spolupracovať, načerpávať nové skúsenosti a to ma baví.

Na aktuálnej úrovni tvojich schopností, podarí sa ti každé nové jedlo vo wagamama uvariť hneď na prvýkrát tak, že si spokojný?

Vo väčšine prípadov áno. Jedlá sú vymyslené naozaj jednoducho
a za mňa veľmi chutne. Nie je problém naučiť sa jedlá pripraviť. Chce to
len základnú zručnosť, preto k sebe hľadám kuchára, ktorý nemusí byť študovaný. Stačí mať vzťah ku gastronómií a záujem učiť sa nové veci. Všetko ostatné dokážeme naučiť od základov. Vyškolili sme si väčšinu našich kuchárov, ako používať správny nôž, dosku a správny spôsob rezania, vďaka ktorému im ostanú všetky prsty na rukách ( smiech). Ideme od základov a vždy to funguje. Stačí naozaj chcieť, pracovať
na sebe a môžete sa dostať do skutočne kvalitných kuchýň.

Čo vnímaš ako najviac náročné na tvojej práci a pozícii?

Najnáročnejšie? Práca s ľuďmi. (smiech) Každý máme svoju povahu, nálady a občas je ťažšie zladiť všetkých na jednu vlnu. Avšak kde je vôľa, tam je cesta. Pracujem s veľkým množstvom ľudí a nie len v kuchyni. Medzi kolegami nerobím rozdiely, všetci sme spolu s našim generálnym manažérom jeden veľký tím. Verím, že to najťažšie obdobie, máme už za sebou.

Ako najťažšie obdobie, myslíš pandemickú situáciu alebo niečo iné?

Dali by sa tam zaradiť dve obdobia. Prvým by bol začiatok našej prevádzky. Veľa nových informácií, občasná jazyková bariéra a zabehnutie všetkých procesov tak, aby všetko fungovalo, bolo nesmierne náročné. Ďalším faktorom, ktorý má stál veľa úsilia, bolo získanie dôvery od všetkých aj starších kolegov. Cítil som, že skutočnosť, že som mladší v nich vzbudzoval predsudky a preto som sa snažil dokázať svoju kompetentnosť a to, že im viem zabezpečiť pracovnú spokojnosť vo všetkých smeroch. A druhým je nepochybne situácia okolo covidu. Celá logistika sa skomplikovala, niektoré suroviny boli a stále sú ťažko dostupné. No aj počas zatvorenia prevádzok sa v našej kuchyni varí a prinášame možnosť „take away“ alebo nás nájdete na donáškových službách Boltfood a Wolt.  Situácia stále nie je priaznivá, ale som presvedčený, že spoločnými silami to zvládneme.