Dry-aged steaky,
ktoré zrejú priamo v Riu

21. marca 2022

Na výbere kvalitného mäsa si dávame naozaj záležať. S Brand Chefom Rio Restaurant, Danielom Širotom, ktorý je v tejto oblasti odborníkom, sme si pre vás preto pripravili sériu článkov venovaných mäsovým špecialitám. Veríme, že aj vďaka tomu sa v ponuke Chef‘Specials aj stálom jedálnom lístku Rio Restaurant budete vedieť lepšie zorientovať aj vy sami.

Predtým, ako sa mäso dostane na tanier…

Na kvalitné mäso si Rio Restaurant naozaj potrpí – začína to výberom samotného mäsa od overených dodávateľov a končí jeho prípravou a servírovaním zákazníkovi. Veľmi dôležitý je však aj proces medzi tým. „Po zabití zvieraťa musí mäso prejsť procesom zrenia, aby mohlo byť konzumovateľné. Konkrétne pri hovädzom mäse ide doslova o to, aby sa uvoľnil sval, v tomto momente mäso zakonzervujeme a ono zreje ďalej. Tento proces nazývame “ageovanie” a pri každom druhu mäsa vyzerá inak a trvá rôzne dlhý čas,“ začína vysvetľovanie Daniel.

Všetko to, samozrejme, regulujú štandardy a hygienické normy, vzniká tu však priestor na hranie sa s detailmi, ktoré zvýraznia výslednú chuť. A práve na tom je celý proces ageovania založený. Poznáme dva hlavné spôsoby ageovania, ktoré sa delia podľa miery vlhkosti pri ich zrení: „dry age“ a „wet age“. Dnes si viac o povieme o prvom z nich.

Ako vyzerá suché zrenie

Na suché zrenie, alebo dry aging, sú potrebné špeciálne podmienky. Mäso visí v chladničkách alebo tzv. dozrievacích komorách so špeciálnym soľným kameňom, ktorý pri nízkej teplote vyparuje vlhkosť. Ide o priestory s nízkou teplotou 0-2°C a vlhkosťou približne 80-85%, čo je pre proces dozrievania mimoriadne dôležité. Súčasťou chladničky je tiež ultrafialové svetlo, ktoré zabíja baktérie tvoriace sa v chladničke.

Čo majú takéto podmienky zaručiť? „V mäse prebiehajú enzymatické procesy, vďaka ktorým sa mäso stáva chutnejším. Bielkoviny sa počas zrenia štiepia a menia na sacharidy a po určitom čase ovplyvňujú chuť mäsa. Mäso príde o 20-35 % vody, čo sa prejaví úbytkom svalovej váhy.“

 

Každého však asi najviac zaujíma výsledná chuť. „Mäso, ktoré zreje touto metódou, má vo výsledku vláčnejšiu, jemne orieškovú chuť. Je veľmi intenzívne a dovolím si povedať, že nie je úplne pre každého,“ upozorňuje Daniel.

Dry-aged ponuka v Rio Restaurant

Proces suchého zrenia môže prebiehať aj v samotných reštauráciách, výnimkou nie je ani Rio. „V Riu máme chladničky, kde sa o zrenie staráme vo veľkej miere sami. Tento proces trvá šesť až sedem týždňov, stále však skúšame experimentovať a už sme u nás mäso nechali zrieť aj 100 dní, teda tri mesiace,“ hovorí Daniel. Dodáva však, že pri objemoch mäsa, s ktorým Rio pracuje, to nie je možné realizovať na 100 %. „V prípade, že nestíhame, sa o proces suchého zrenia stará firma, ktorá nám to mäso dodáva. Mäso sa dá kúpiť aj naporciované, pre nás – a veríme, že v konečnom výsledku aj pre zákazníkov – má však pridanú hodnotu to, keď si to robíme sami.“ Mäso, ktoré na suché zrenie Rio využíva, pochádza z overenej rakúskej farmy.

Pre lepšiu predstavu Daniel vysvetľuje, ako to vyzerá pri zrení v chladničke a čo napokon dostanete na tanieri: „Zreje nám celá hovädzia štvrť, ktorá má 23 až 25 kilogramov a celá sa rozdelí na tri časti. Je tam časť nízkej roštenky s kosťou, časť vysokej roštenky a časť nízkej roštenky so sviečkou. Všetky tieto časti sa ešte potom delia podľa toho čo aktuálne potrebujeme, pretože z jedného kusu viem vytvoriť rôzne druhy steakov. Na steaky sa využíva časť T-Bone, je to veľmi obľúbený steak. Treba tiež povedať, že mäso zreje na kosti s tukom, čo je pri tomto procese veľmi dôležité. Zároveň sa tuk a kosti dajú použiť aj do iných vecí, ako napríklad omáčky, základy do polievok a obrezané časti do burgrov.“ Výsledok suchého zrenia priamo v Riu si tak môžete vychutnať nielen pri steakoch, ale aj ďalších špecialitách z našej ponuky.

> Prečítajte si aj článok o špecialite z Japonska – wagyu

> RIO RESTAURANT & BAR

7A8AD9AA 5D56 44A3 830F 923CA36744AD PG R7696