Boli sme na návšteve vo viedenskej Medusa Restaurant & Club. Šéfkuchár Peter Duranský nám navaril brokolicovú polievku, ktorú môžete teraz ochutnať v novom jedálnom lístku. A samozrejme nám prezradil aj recept. 🙂
Na 4 porcie budete potrebovať:
| Polievka | Ricotta | Mliečna pena | ||
| 1,5 kg brokolice | 1 l mlieka | 200 ml mlieka | ||
| 150 g šalotky | 3 pl octu | 30 g masla | ||
| 150 g prepáleného masla | ½ čl soli | 100 ml zeleninového vývaru | ||
| 500 ml smotany na šľahanie | 1 g práškového lecitínu | |||
| 500 ml zeleninového vývaru | Chlebová mrvenička | ½ čl soli | ||
| ½ čl muškátového oriešku | 500 g tmavého chleba | |||
| ½ čl čierneho mletého korenia | 50 g parmezánu | Chrumkavá cibuľka | ||
| ½ čl soli | 1 citrón | 250 ml oleja | ||
| 1 pl oleja | ½ čl soli | 200 g šalotky | ||
| 50 g cesnaku | ½ čl čierneho mletého korenia | 1 pl Gustinu | ||
| 2 bobkové listy | 1 pl extra panenského oliv. oleja | 4 pl hladkej múky | ||
 |
 |
 |
Postup:
Polievka
Brokolicu si na minútu oblanšírujeme v osolenej vriacej vode. Následne vložíme do pripravenej nádoby s ľadom, aby sme zachovali chrumkavosť, chuť a farbu brokolice. Následné si pripravíme v hrnci základ – na oleji si orestujeme šalotku do zlata, odstavíme a nastrúhame muškátový orech. Pridáme vývar, smotanu a necháme zovrieť. Akonáhle nám smotana prevrie, pridáme brokolicu, ktorú si predtým vyberieme z nádoby, dôkladne osušíme a nakrájame na menšie kúsky. Ideálne si brokolicu nakrájať na menšie kúsky. Všetko spolu povaríme 10 minút a následne dohladka rozmixujeme. Na záver dochutíme soľou, čiernym korením a zamiešame prepálené maslo. Pre ešte jemnejšiu konzistenciu môžete polievku prepasírovať.
 |
 |
|
 |
 |
Ricotta
Mlieko si zohrejeme na 90°C. Odporúčame použiť teplomer, aby teplota nekolísala. Rozmixujeme si a pridáme ocot. Odstavíme a sústavne miešame až pokým sa nám začne oddeľovať ricota. Na záver osolíme. Precedíme cez gázu a necháme vychladnúť.
 |
 |
|
 |
 |
Chlebová mrvenička
Chlieb si necháme usušiť a v mixéri rozmixujeme na strúhanku. Pridáme parmezán, olej, kôru z citróna a soľ. Mixujeme až kým sa nám všetky ingrediencie dôkladne nespoja. Po rozmixovaní necháme presušiť, najlepšie v rozohriatej rúre na plechu pri 100°C.
Mliečna pena
Mlieko s vývarom a maslom si zohrejeme na 90°C. Dochutíme soľou a pridáme lecitín. Pomaly mixujeme až nám vznikne mliečna pena.
 |
 |
Chrumkavá cibuľka
Šalotku si očistime, nakrájame a obalíme v muke a Gustine. Sprudka vysmažíme v rozpálenom oleji.
2024 MEDUSA. ALL RIGHTS RESERVED /