Ach bože, prečo je každé jedlo také dobré, keď ho varíte s maslom?

7. februára 2020

Ak sa vám jedlo príliš nevydarí, jednoducho doň pridajte maslo. Znie to možno banálne, no zdá sa, že to funguje. Maslo dokáže zjemniť štruktúru omáčok, napraviť chuť prekorenených pokrmov a premeniť dobré jedlo na vynikajúce. Len si zoberte, o koľko lepšia je praženica na masle, než na oleji.

Prečo práve maslo vie takmer všetko vylepšiť?

Mastné jedlá vo všeobecnosti vnímame ako chutnejšie, pretože sa v tukoch rozpúšťa veľa chutí. Maslo je navyše aj ich dobrým nosičom. Napríklad, ak ešte pred pridaním ingrediencií opečiete cibuľu na masle, uchová a prenesie všetku chuť z cibule do výsledného jedla.

Taktiež je dôvodom príjemný pocit v ústach, ktorý pri jedení masla máme – v anglicky hovoriacich kuchyniach mu hovoria mouthfeel. Zahrňuje kombináciu chuti, vône aj textúry ochutnávaného jedla.

Výnimočne lahodný mouthfeel masla pramení z vlastností topenia mliečneho tuku. Maslo mäkne pri teplote 15 stupňov, topiť sa začne pri 30 stupňoch. Keďže teplota v našich ústach je ešte vyššia, maslový tuk obsiahnutý v jedle sa rozpustí, obalí celý náš jazyk a vyvolá pocit bohatosti chutí, ktorý jednoducho máme radi.

Môže za to aj piata chuť umami

Ako už iste viete, okrem slanej, kyslej, sladkej a horkej chuti existuje aj chuť umami. Gro tejto chuti sa nachádza v potravinách bohatých na bielkoviny, čiže aj v masle. Aj preto je pre nás tak prirodzene chutné.

Niektoré štúdie však hovoria už aj o šiestej chuti – a tou je práve mastnota. Vedcom sa podarilo dokázať, že ľudia, ktorí majú viac konkrétnych receptorov, sú citlivejší na prítomnosť mastnoty a tukov v jedlách. Pre niekoho tak môže byť tuk (aj maslový) chutný, pre niekoho nie.
Tak či onak, Francúzom tieto receptory zrejme chýbajú. Sú totiž najväčšími konzumentmi masla – za rok ho priemerný francúzsky obyvateľ spotrebuje až 8,2 kg. Aj preto v každom tradičnom recepte na najznámejšie francúzske omáčky ako bešamel či velouté nájdete maslo.

Maslo v domácej kuchyni

Maslo radíme pridávať do omáčok, na pečené mäsá či do polevy na sladké dezerty. Nehodí sa na vyprážanie a fritovanie, pretože vie rýchlo zhnednúť a spáliť sa.

Ak robíte omáčku a podarilo sa vám ju prekoreniť či presoliť, pridajte do nej pomocou šľahača maslo. Keďže dokáže obaliť náš jazyk, prekryje prehnanú intenzitu omáčky a zjemní ju.

Skúste tiež na panvici desať minút zohrievať maslo a koreniny – horúci mliečny tuk extrahuje aromatické zlúčeniny z korenia, zintenzívni ich a uchová. Po vychladnutí budú výsledkom chutné a voňavé maslá ideálne na mäso, rybu, cestoviny ale aj na lievance, keďže môžete použiť aj škoricu či vanilkové struky.

Svet by bol bez krémovej praženice na masle a chrumkavých toastov s týmto roztopeným zlatom určite smutnejší. Tak prečo by sa o tento zážitok mali oberať aj alergici? Vyrobte si domáce prepustené maslo ghí, ktoré je bez laktózy. Náš návod vám krok po kroku prezradí ako na to.